La cría y comercialización del cerdo ibérico es uno de los sustentos económicos de la comarca de Los Pedroches. La calidad de los jamones que se amparan bajo la Denominación de Origen Los Pedroches y del producto ibérico en sí está poniendo la lupa en el sistema que los ganaderos de esta zona del norte de Córdoba vienen desarrollando y que alcanza su punto álgido con el engorde del cerdo en el periodo de montanera, donde los cerdos se alimentan tan sólo de bellotas. Sin embargo, a pesar de que la fórmula del éxito parece conocida y bastaría con seguirla, el espíritu emprendedor de muchos ganadores conlleva continuas mejoras para desarrollar y elaborar un producto mejor, más homogeneizado, donde la genética es la base y el control una garantía para la total satisfacción del último eslabón de la cadena, el consumidor.

Todos estos elementos, que pueden parecer abstractos, se materializan en la finca La Romana, en el término municipal de Pozoblanco, donde desde hace un año se trabaja en una granja dedicada a la cría de cerdo ibérico en su variedad torbiscal, que se encuentra en peligro de extinción, y que une la preservación de esa especie con el control eficiente de los animales asegurando su bienestar en todos los ciclos. Se trata de un proyecto donde se combina el sistema intensivo con el extensivo, pero que alberga otras cuestiones como unir la producción directamente al turismo y a la gastronomía de primer nivel. “Nosotros no teníamos problemas con el engorde de los cerdos en montanera, pero qué pasa antes con esos animales, la cría del cerdo en extensivo es muy compleja y nosotros apostamos por un sistema moderno de cría de lechones que funcione porque será la clave de la obtención de un cerdo de calidad”, explica Rafael Muñoz, ganadero de Los Pedroches y propietario de La Romana.

La apuesta por la variedad torbiscal, desechada por algunas de sus características como una despigmentación blanca en las pezuñas o un aspecto rojizo que se sale de los estándares clásicos, se une con una “obsesión” por controlar todo el proceso algo que se aprecia en las instalaciones de La Romana y poder exponer ese proceso a quien desee acercarse a la cría del cerdo ibérico puro porque “cuando pongo en marcha la granja planteo cerrar todo el ciclo para que sea turístico, visitable y pueda vender carne”, explica Muñoz. Controlar la genética de cada cerdo es uno de los aspectos fundamentales que se trabajan en esta granja, pero también el de conseguir una notable reducción del uso de antibióticos a través del bienestar total del animal en todo su ciclo. En este contexto, aparece una de las salas más novedosas de la granja, la de lactancia compartida, donde las cerdas están con sus lechones en grupo lo que facilita la transición de etapa para las crías. Del mismo modo, en la granja los animales encuentran espacios con características similares a las que se van a encontrar una vez que pasen a los años de engorde a través de bellota en la Dehesa lo que permite facilitar su adaptación.

Tras un año en funcionamiento, en La Romana se empiezan a obtener las primeras conclusiones, aunque se siguen dando pasos y se trabaja en obtener una certificación que garantice la no utilización de antibióticos. “Estamos trabajando en la reducción de antibióticos, pero queremos obtener una certificación no de que no vamos a utilizarlos, porque eso en una explotación es algo muy complejo, sino de que si un animal es tratado con algún antibiótico no se venderá su carne bajo estos parámetros, se saldrá de este circuito para derivar en otro”, apunta este joven ganadero de Los Pedroches.

Gastronomía

Es en este punto donde el proyecto que nace en La Romana adquiere otra dimensión y llega a ese último eslabón de la cadena, el consumidor. Muñoz defiende la “alta” calidad de las carnes de esta variedad torbiscal y esa confianza y apuesta le ha conducido a llamar a la puerta de numerosos profesionales de la alta cocina para ofrecerles un producto adecuado a sus pretensiones. Bajo la marca Mío, desde 1898 (www.mio1898.com)se comercializan los productos derivados de los cerdos criados en esta granja y que ya han seducido a varios reconocidos chefs con restaurantes con estrellas Michelín que “se han sentido atraídos por el proyecto y ya trabajan estas carnes que destacan por su sabor y calidad”. “Yo no digo que estas carnes sean las mejores, pero sí que tienen la máxima calidad porque además partimos de un producto muy homogéneo, todos los animales han nacido en el mismo sitio, tienen una misma genética, no sólo tenemos homogeneizado el proceso industrial, sino todo lo anterior y eso es incuestionable que aporta calidad al producto”, sentencia Muñoz, que sigue trabajando en un proyecto que se sale de lo convencional y que apuesta por unir la tradición con la innovación y la tecnología.