La Plaza de España de Villanueva de Córdoba acogió ayer el desarrollo del concurso comarcal al mejor cortador de la XVI Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches. Un concurso que finalizó con victoria local ya que se impuso David Cano, natural de la localidad jarota. Además, Cano se impuso en las categorías de Mejor Emplatado y Grosor de la loncha y Mejor Plato Creativo. José María Díaz y Francisco Muñoz fueron segundo y tercero, respectivamente.

Por otro lado, también se celebró el Encuentro Nacional de Cortadores de Jamón donde se presentó a estos profesionales como los principales prescriptores y elementos promocionales del jamón y de su amplia cultura, de ahí que sea importante su formación y su grado de conocimiento no sólo del oficio, sino también de todo lo que rodea al jamón de bellota 100% ibérico y al de otras categorías: dehesa, producción, etiquetado, norma de calidad, maridajes. El secretario general de la Denominación de Origen Protegida, Juan Luis Ortiz, quien ha coordinado las jornadas, ha destacó que el objetivos de estas jornadas eran contar las “verdades” del sector y transmitir tanto a los cortadores como a los consumidores en general qué es lo que deben conocer de este sector.

Las jornadas han realizado un recorrido por distintos temas que afectan a la labor de los cortadores. En la conferencia titulada ‘Sorpresas en el jamón’ se abordaron los defectos o problemas que pueden surgir en un jamón y que el cortador debe conocer para decir la verdad al consumidor. “A veces son cuestiones anecdóticas”, se señaló, pero es muy importante que sean explicadas de la manera correcta.

En esta línea, y para evitar fraudes y que se conozcan las calidades de los jamones con los que se trabaja, es fundamental que el cortador conozca los etiquetados de las piezas, las distintas figuras de protección que existen de calidad agroalimentaria y la norma de calidad del ibérico. Este punto generó la polémica que rodea a todo lo relacionado con la de calidad y su amplia casuística. Juan Luis Ortiz explicó ante los cortadores que es fundamental que conozcan a la perfección el etiquetado y que sepan además explicarlo al consumidor. Los tipos de jamones y de mercados que tiene este producto fue otra de las ponencias de la jornada de mañana, relacionándose en parte con los precios, indicando que el cortador debe saber explicar el porqué de los distintos precios de los jamones y transmitirlo al consumidor.

El pasado día 10 de julio, Madrid acogió el VIII Campeonato de España de Cortadores de Jamón, organizado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón. Un campeonato que duró unas dos horas y los participantes hicieron disfrutar a los asistentes con su buen hacer y donde seis cortadores se intentaron alzar con el título. Las buenas noticias para la comarca de Los Pedroches llegaron de la mano de Antonio Escribano, natural de Villanueva de Córdoba, que acabó en segunda posición.

Para conseguir el título de campeón de España, los concursantes tuvieron que cortan un jamón teniendo en cuenta diferentes aspectos puntuales por el jurado como el estilo y la vestimenta del cortador, la presentación y la limpieza previa y posterior al corte de la pieza, el orden y limpieza de la zona de trabajo, el rendimiento y cantidad de platos obtenidos, el remate y apurado de la pieza, la rectitud del corte, el tipo y grosor de lonchas, el emplatado general, la eficacia y eficiencia, la precisión a la hora de calcular que los platos tengan un peso de 100 gramos y la creatividad en el plato de presentación.

Como novedad en esta edición se introdujeron nuevas pruebas que le dieron un toque diferente. Además del plato creativo y de nombrar al campeón de España, se llevó a cabo una prueba de oratoria, en la que los cortadores tuvieron que exponer y defender el tipo de jamón que estaban cortando y en el que el ganador fue sido Antonio Escribano Capitán. Otro aspecto diferente fue que los cortadores contaron con media hora para limpiar la pieza antes de empezar la competición.

Después de la competición, el sevillano Pablo Montiel se proclamó como mejor cortador de España, siendo el premio especial al mejor plato artístico para Juan Antonio Pérez, de Huelva. El cortador jarote, además de la segunda plaza, obtuvo el premio especial a la mejor oratoria, firmando un excelente campeonato.