El cortador de jamón de Villanueva de Córdoba, Juan López Ramírez, se ha clasificado por partida doble para participar en la semifinal del Campeonado de España de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón en su edición de 2027. Lo hace tras haber obtenido este fin de semana un primer y segundo puesto en dos campeonatos nacionales. 

Juan López, que también ha participado en varias ediciones del concurso de cortadores de la Feria del Jamón de Villanueva de Córdoba, ha obtenido este fin de semana el primer puesto en el  V Concurso Nacional de Cortadores de Jamón «Sierra de Aroche» (Huelva), enmarcado en su Feria Ganadera. Además del segundo puesto en el X Concurso Nacional de Cortadores de Jamón «Badajoz Capital Ibérica». 

La obtención de estas primeras posiciones son valederas para conseguir un puesto en la semifinal del Campeonato de España, que en la pasada edición se celebró en Villanueva de Córdoba. Con esta doble clasificación el cortador demuestra la evolución en el trabajo del corte de jamón que lleva unos años aprendiendo de profesionales del sector íntimamente relacionados con la cultura del ibérico de Los Pedroches.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha impulsado, en el seno de la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico, la aprobación de un nuevo Protocolo de Certificación del Ibérico. Se trata de un documento consensuado con las comunidades autónomas, el sector y las entidades implicadas que actualiza el marco de certificación para reforzar la seguridad jurídica, la trazabilidad y la transparencia en toda la cadena de valor. 

El nuevo protocolo sustituye al anterior tras un amplio proceso de revisión técnica y responde a la evolución del sector y a las necesidades detectadas durante los últimos años. El texto mejora la estructura y la redacción del protocolo vigente, elimina posibles ambigüedades, armoniza los procedimientos de certificación y facilita una aplicación homogénea de la Norma de Calidad del Ibérico en todo el territorio nacional. 

El documento de Certificación del Ibérico se aplicará a partir del 1 de abril de 2027, tras un periodo transitorio de nueve meses que permitirá a las empresas y a las entidades de certificación adaptar sus procedimientos a los nuevos requisitos. Entre las principales novedades que incorpora, destacan: la optimización del balance de masas mediante la utilización de los propios registros del operador; la unificación y clarificación de los procedimientos y de la frecuencia para el control y la destrucción de los precintos; el impulso a la digitalización, incorporando la gestión de las salas de despiece directamente en el sistema Ítaca para mejorar la trazabilidad y agilizar los procedimientos; una mayor flexibilidad en los plazos de gestión para adaptar el protocolo a la operativa diaria de las empresas; la armonización de los procedimientos para la gestión de incidencias comerciales, como los cambios de entidad de certificación, las retiradas de certificación o las devoluciones de producto; o el refuerzo de las garantías jurídicas para los operadores, al incorporar por primera vez un plazo de apelación en caso de retirada de la certificación. 

Desde el Ministerio se asegura que «estas mejoras permitirán disponer de un sistema de certificación más eficiente, homogéneo y transparente. Con ello se reforzará la confianza en la Norma de Calidad del Ibérico y se facilitará el trabajo tanto de las empresas como de las entidades de certificación y de las administraciones competentes». 

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Los Pedroches cerró la campaña de 2025 superando las certificaciones del año anterior. Así, la DO certificó en la campaña 2025 un total de 69.577 jamones y piezas 100% ibéricos frente a las 67.684 piezas certificadas un año antes lo que supone un incremento del 2,8 por ciento. Así lo ha dado a conocer el consejo regulador de la DO que destaca que estos guarismos «confirman la solidez del modelo productivo, del sello de calidad y su posicionamiento como una de las referencias de mayor calidad del ibérico». 

El consejo regulador destaca que estas cifras son el resultado de un sistema de certificación «riguroso, basado en el respeto al entorno de la dehesa, a la raza 100% ibérica, el bienestar animal y los largos procesos de curación natural que caracterizan a los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches». Del total de piezas certificadas, 62.367 corresponden a la categoría bellota 100% ibérico, lo que representa casi el 90% del conjunto, mientras que 7.210 piezas se encuadran en la categoría de cebo de campo 100% ibérico. 

Unos números que para la DO «ponen de manifiesto el esfuerzo conjunto de ganaderos, industrias y elaboradores adscritos a la DOP Los Pedroches por mantener los más altos estándares de calidad, trazabilidad y control, desde el nacimiento del animal hasta la salida del producto al mercado». «Con estos resultados se reafirma su compromiso con la excelencia y con la defensa de un producto ligado al territorio, a la tradición y al saber hacer de una comarca que es sinónimo de bellota ibérico 100%, de máxima calidad», apuntan. 

El mercado nacional, clave

En lo que respecta al destino de esas certificaciones, el mercado nacional sigue siendo fundamental y el que más valora esta producto. Con todo, cada vez son más los productos que apuestan por mercados internacionales como Francia, Italia y Reino Unido. En cuanto al formato de comercialización, en el año 2023 se certificaron 184.418 sobres y loncheados de jamón y paleta correspondientes a todas las categorías, que ya salió loncheado de las bodegas inscritas; en el año 2024 fueron 246.110, y en el año 2025 se incrementó hasta 301.151 envases, un crecimiento que indica una tendencia de consumo evidente.

La Mancomunidad de Los Pedroches sigue realizando acciones en torno a la puesta en marcha de la Ruta del Jamón 100% Ibérico de Los Pedroches bajo el modelo de «Club de Producto Turístico». Para ello, ha constituido la mesa de seguimiento y la comisión técnica del proyecto en la que, junto a la Mancomunidad participa el Centro de Iniciativas Empresariales y Turísticas, el Grupo de Desarrollo Rural Adroches y el Consejo Regulador de la D.O. de Los Pedroches. Ambos órganos velarán por el buen funcionamiento del Club y la correcta aplicación del reglamento de participación.

El enfoque de Club de Producto Turístico, que fue promovido hace unos años por Turespaña, persigue establecer una alianza estratégica entre administraciones y empresas con la que garantizar estándares de calidad, sostenibilidad, promoción y comercialización bajo un ente gestor y unas reglas comunes, todo ello adaptado a la singularidad del jamón 100% ibérico Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y al paisaje de dehesa de la comarca. La gestión de la iniciativa ha sido adjudicada a la consultora Adeitur.

El club tiene como objetivo la generación de experiencias turísticas innovadoras, singulares y sostenibles en torno al jamón ibérico y la dehesa, así como la realización de acciones de marketing y promoción. En este proceso, se prevé que participen propietarios de fincas de encinar, empresarios de secaderos y bodegas, restauración, tiendas, alojamientos, empresas de actividades y guías, agencias receptivas, oficinas de información, empresas del sector primario y otras industrias relacionadas.

Durante la reunión se explicó el modelo de gestión público-privado, el calendario de trabajo, la puesta en marcha del sistema de gestión del Club, la generación de experiencias y la promoción, así como la captación y asesoramiento a empresas. Además de la constitución de la mesa de seguimiento y la comisión técnica, se presentó la marca e imagen del Club y el Manual de Producto Turístico, que incluye la estructura de gobernanza y el Reglamento de Funcionamiento, donde se fijan los requisitos que se exigen para cada tipo de actividad (dehesas visitables, secaderos-bodegas, restauración y tiendas, alojamientos, empresas de actividades y guías, agencias receptivas, oficinas de información, etc.), con el fin de asegurar la calidad, seguridad, sostenibilidad y accesibilidad.

(Actualizado, 16:30 horas). El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España ha desestimado el recurso de alzada presentado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches contra la modificación del pliego de la DOP Guijuelo, un cambio que permitirá amparar a animales cruzados con solo un 50% de raza ibérica. Tras este decisión, la DOP indicó que acudirá a la vía judicial, algo que ya avanzó cuando presentó el recurso. 

Después de conocer la noticia, el presidente de la Diputación de Córdoba, Salvador Fuentes, ha anunciado que la institución acompañará a la DOP en «el nuevo camino que se abre ahora: la presentación de un recurso contencioso-administrativo ante los tribunales». Para ello, mantendrá una reunión esta semana con el sector para abordar la estrategia a seguir.

La Denominación de Origen Protegida Los Pedroches había planteado ante el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación un recurso de alzada contra la modificación del pliego de condiciones que atañen a la DOP Guijuelo, aprobada en mayo por la propia DOP castellano-leonesa y validada en agosto por el MAPA, pues entienden en la DOP vinculada a la comarca cordobesa de Los Pedroches, con sede en Villanueva de Córdoba, que esta modificación les perjudica, al crear «una situación desigual», en beneficio de la DOP con sede en Salamanca. 

Desde la Diputación y tras el rechazo del Ministerio a este recurso, Salvador Fuentes ha mostrado su «total desacuerdo» con esta resolución y ha insistido en que «supone un perjuicio directo para la defensa de la pureza racial del cerdo ibérico y para el trabajo que durante décadas ha realizado el sector en Los Pedroches, donde la calidad del producto ha sido siempre seña de identidad».

«El Ministerio, que además está dirigido por un cordobés, Luis Planas, tenía la oportunidad de apostar por la protección del modelo que simboliza el ibérico puro y, sin embargo, ha decidido ignorar las legítimas preocupaciones de un territorio que se desarrolla en torno a la dehesa y a una economía ligada al sector ganadero», ha señalado en un comunicado.

Contestación del Ministerio

Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España  ha aclarado que no es cierto que se haya desestimado en su totalidad el recurso de alzada presentado por la DOP Los Pedroches. El Ministerio asegura que «la resolución dictada el 24 de octubre de 2025 únicamente deniega la solicitud de suspensión cautelar, mientras se resuelve el recurso presentado por las DOP Los Pedroches, Jabugo y Dehesa de Extremadura de la resolución recurrida (la que aprobó la modificación normal del pliego de condiciones de la DOP Guijuelo a solicitud de su Consejo Regulador)». 

«Lo único que ha hecho el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación es pronunciarse sobre la procedencia o no de dictar la suspensión cautelar de la modificación normal del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo», informa. 

Los Premios Great Taste Awards, considerados los Óscar de la Alimentación, han vuelto a reconocer a la empresa Belloterra y a algunos de sus productos, en esta ocasión, el chorizo de lomo ibérico 100% natural que ha sido galardonado con una estrella. Un reconocimiento que se suma a los conseguidos por la empresa afincada en Añora en estos mismos premios en ediciones anteriores con galardones para su jamón y salchichón. «Un chorizo extraordinario con un maravilloso packaging y un inconfundible  detalle de red que deja una rodaja de chorizo en forma de flor. La carne de excelente calidad junto con los aromas del pimentón son muy tentadores para el paladar. De sabor dulce con nivel perfectos de pimentón y carne de cerdo ibérico criado libertad. Los sabores permanecen en el paladar de manera equilibrada en intensidad y duración», fueron algunas de las críticas recibidas por el producto de la empresa. 

Los Great Taste Awards son un concurso internacional que se celebra en Reino Unido y donde miles de productos gourmets procedentes de los cinco continentes son juzgados por los paladares más exigentes de críticos gastronómicos, chefs, cocineros, restauradores, compradores, minoristas y productores, así como escritores gastronómicos y periodistas. Su sistema de acreditación de uno de los mayores y más prestigiosos y su objetivo no es otro que proporcionar un sistema de evaluación y una acreditación independiente que fomente la confianza de los consumidores y distribuidores británicos.

La evaluación de los productos presentados al concurso de este año se desarrolló en catas a ciegas entre el mes de abril y junio de 2021 en las ciudades de Londres y Dorset. Los Great Taste Awards están considerados como la evaluación independiente más rigurosa y prestigiosa de comida y bebida de excelencia. En el proceso de valoración de los productos participan un total de 400 jueces procedentes de diferentes países que configuran grupos de diversos sectores del ámbito culinario, desde chefs y críticos gastronómicos hasta productores y distribuidores de alimentos.

Covap se ha impuesto en el XIX Concurso al Mejor Jamón 100% Ibérico de Bellota de Los Pedroches en el marco de la Feria del Jamón que se celebra en Villanueva de Córdoba. Ibérico de Bellota (Ibesa) y Dehesas Reunidas (Encinares del Sur) han conseguido el segundo y tercer premio, respectivamente. El jurado ha destacado la alta calidad de los jamones presentados lo que se ha traducido en apenas 0,17 entre la puntuación del primer y la del tercer clasificado. El secretario de la Denominación de Origen Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, quiso recalcar que «ha sido el año que menos diferencia ha habido entre el primero y el último». 

Por muy poco pero el jamón presentado por Covap consiguió una puntuación de 8,43 que le permitió conseguir por segundo año este importante premio que viene a «ser un respaldo al trabajo en equipo que realizamos», según apuntó el responsable de los servicios técnicos de ibérico, Pedro Moreno. El jamón presentado por Ibesa obtuvo 8,33 puntos frente a los 8,26 puntos del tercer clasificado, Dehesas Reunidas. 

Tras el concurso, que por segundo año consecutivo se celebró en el Centro de Iniciativas Empresariales de Villanueva y donde se valoraron aspectos como el corte, la textura o el sabor, la curiosidad se centró en el cerdo origen de la pieza ganadora. Pedro Moreno dio las claves del mismo explicando que «es una pieza de un cerdo que fue sacrificado el 25 de febrero de 2016, que estuvo casi 120 días de montanera en una finca de Cardeña, muy bien ubicada, y con un perfil de ácidos grasos magnífico». El representante de Covap manifestó su «orgullo» por un resultado que viene «a respaldar a todo el equipo». 

Según informó Covap, la granja donde se crió el cerdo de donde se extrajo la pieza ganadora fue Fuente la Lastra C.B., situada en el término municipal de Cardeña. El jamón de Covap se impuso a las otras ocho piezas participantes. 

La cocinera Sara Gómez y su tapa Pluma que te hará llorar, del restaurante El Mesón de Benidorm, se ha alzado con el título de Chef de la Tapa Ibérica 2016 tras haber resultado ganadora de la primera edición del concurso d’Tapas COVAP Pasión Ibérica. Junto a la ganadora, estuvieron los tres finalistas: Francisco Afán, de HC Zoom, de Pozoblanco (Córdoba); Iván Hernández, del restaurante Maestral, de Alicante, y Carlos Pérez, de la Taberna La Cuarta, de Córdoba.

La elaboración de las tapas de esta gran final, que se ha desarrollado en el restaurante donostiarra Ni Neu, comenzó sobre las 14:30 donde los participantes debían cocinar dos creaciones teniendo como protagonistas los productos de bellota 100% Ibéricos Covap de las marcas Alta Expresión de los Pedroches, Esenciaúnica y la Selección de carnes de cerdo 100% ibérico. Las creaciones han sido valoradas por dos jurados: uno popular formado por representantes del mundo de la comunicación gastronómica y otro oficial del concurso, que ha estado integrado por chefs y por profesores del Basque Culinary Center, considerada como una de las universidades gastronómicas más prestigiosas del mundo.

El jurado popular ha otorgado un premio a la mejor tapa ibérica al participante Paco Afán del Río por su tapa Solomillo de cerdo 100% ibérico COVAP al ron negro y mojo de avellanas.

A su vez el jurado profesional valoró la tapa misteriosa en la que han tenido en cuenta la elaboración, la presentación, la creatividad de la receta, la aplicación de la técnica y el sabor y el aroma de la composición.

La entrega de premios a los tres finalistas y a la ganadora ha tenido lugar en el auditorio Kursaal y ha estado enmarcada en los actos de la muestra San Sebastián Gastronomika, uno de los mayores acontecimientos gastronómicos celebrados en España.

Cocina e ibérico han sido los dos conceptos clave de este concurso que ha querido premiar la fidelidad de los clientes COVAP, la excelencia en la cocina y la puesta en valor del producto de bellota 100% ibérico en el marco de la gastronomía más innovadora.