Son muchas las familias que hoy en día mantienen viva la tradición de la matanza del cerdo ibérico y también algunas de las instituciones que contribuyen a que se conozcan cada uno de los pasos y elementos de una costumbre que es parte primordial de la gastronomía de la comarca de Los Pedroches. En ese esfuerzo está implicado el Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba, que desde hace algo más de una década, trabaja para poner de relieve el proceso artesanal que implica una matanza del cerdo ibérico, ya que antes de que la despensa quede llena resta un elaborado proceso del que el pasado sábado se dio fe en la Plaza de España de la localidad jarota.

Hasta allí acudieron centenares de personas para conocer y disfrutar de cada uno de esos pasos que envuelven al despiece, aliñado y embuchado de las carnes del cerdo ibérico. Un proceso que los asistentes pudieron seguir gracias a las pautas explicadas por los matarifes y el grupo de matanceras que año tras año permiten que el día de la matanza crezca. Un laborioso trabajo que permitió ver de cerca tanto el despiece como la mezcla de la carne con los diferentes aliños para dar luz a los salchichones, chorizos o morcillas.

Después tocará esperar al frío para que cada producto cure correctamente y pueda ser degustado. Quien se acercara por primera vez a conocer este proceso se daría cuenta de la complejidad del mismo, lo que no resta a que sean muchas las familias que declinen el proceso industrial para seguir apostando por el casero para aprovisionar las despensas durante todo un año. “La matanza es alguno muy nuestro y la forma de aliñar las carnes propia de cada casa”, explicaba una asistente.

Entre quienes disfrutaron de la cita destacó el papel de la matancera de honor, Hortensia López, que recibió este reconocimiento después de haber llegado a la localidad jarota en los años 60 procedente de Salamanca. Desde entonces, da vida a una carnicería familiar que es parte de la historia de Villanueva y donde se destaca “la higiene, el orden y que las tareas se realicen de forma gradual, sin prisas y conscientes de que es un ritual con unos pasos muy marcados”, como aspectos fundamentales de la matanza.

Con el olor de esa oferta gastronómica impregnando cada rincón fue consumiéndose el día en Villanueva de Córdoba, una localidad que sigue trabajando y apostando por la gastronomía como elemento para atraer turismo. Por eso no es de extrañar que el día de la matanza haya alcanzado los 12.000 euros de presupuesto. Un montante económico que también sirve para dar luz verde a las actividades que se celebran de manera paralela a las gastronómicas y que tuvieron como protagonistas a la artesanía y a la música. Diferentes actuaciones y varias propuestas del ramo de la artesanía permitieron a los ciudadanos asistentes a esta fiesta a conocer otras vertientes de la cultura de Los Pedroches.